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低溫肉制品是未來(lái)肉制品的趨勢(shì)
作者：本站 來(lái)源：本站 時(shí)間：2016/12/5 9:09:29 次數(shù)：
低溫肉制品是相對(duì)于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品，即將肉制品中心溫度達(dá)到 68~72℃ 保持30min，理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全，可靠，同時(shí)保留了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此是科學(xué)合理的加工方式。在我國(guó)，生產(chǎn)廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性，往往人為地提高殺菌溫度 (一般中心溫度75~80) ，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品嚴(yán)格地說(shuō)應(yīng)屬于中溫肉制品。我們籠統(tǒng)地將它們都稱(chēng)為低溫肉制品，西式肉制品多數(shù)屬于低溫肉制品。
通常在肉制品加工中為了達(dá)到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高溫殺菌的方法。
低溫肉制品與高溫肉制品相比有其明顯優(yōu)勢(shì):它僅使蛋白質(zhì)適度變性，從而獲得較高的消化率，且肉質(zhì)鮮嫩適口；低溫殺菌營(yíng)養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的有效營(yíng)養(yǎng)成分；低溫肉制品的加工過(guò)程使得肉類(lèi)原料可以與多種調(diào)料，輔料和其他種類(lèi)食品配合，從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味；低溫肉制品品種非常豐富，適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求。低溫肉制品中有許多有名的牌子，幾百年來(lái)盡管工藝不斷進(jìn)步，但始終保持了傳統(tǒng)的品種風(fēng)味，成為具有各種地方風(fēng)味的特產(chǎn)。因此，低溫肉制品是國(guó)內(nèi)外未來(lái)發(fā)展的主要趨勢(shì)。
但是，低溫肉制品的加工特點(diǎn)決定了它在生產(chǎn)銷(xiāo)售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此對(duì)原料肉的質(zhì)量要求高，只有品質(zhì)好，無(wú)污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應(yīng)加強(qiáng)防止在生產(chǎn)加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的污染；由于低溫殺菌不完全，要求銷(xiāo)售過(guò)程中采用冷藏保藏，因此相應(yīng)增大了成本。
近年來(lái)，我國(guó)在肉制品加工中逐步引進(jìn)了西式肉制品的加工設(shè)備，加工工藝，很大地提高了中式肉制品的技術(shù)含量和食用價(jià)值，豐富了產(chǎn)品種類(lèi)。
下一條：巴氏殺菌線的基本知識(shí)
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